A hátszín sütése forrólevegős-fritőzben kétféle módszerrel lehetséges. Egyrészt a hagyományos technikához hasonlóan egyszerűen megsütni a steaket magas hőfokon. Másrészt az ún. reverse sear, vagyis fordítva pirított módszerrel.
Én ebben a receptben a másodikat mutatom be, mert ha időben kicsit tovább is tart, de sokkal jobban követhető, és mivel gyakorlatilag elronthatatlan, ezért az esetek többségében valószínűleg finomabb eredményt fog hozni.
Reverse sear – fordítva pirítás
A recept teljes megértéséhez először nézzük meg az itthon is inkább angolul ismert reverse sear szakkifejezést. Ezt fordítva pirításnak vagy fordítva grillezésnek lehetne mondani magyarul, és egy viszonylag új, divatos elkészítési módja bármilyen steaknek.
A módszer lényege, hogy először viszonylag alacsony hőfokon belül a kívánt hőmérsékletűre hőkezelik a húst. Az így elkészült, tökéletesen átsült húsnak – és itt a tökéletes szót nem a teljesen, hanem az éppen kívánt értelmében használva – aztán minden oldalát rövid idő alatt egy forró serpenyőben lepirítják.
Tulajdonképpen a népszerű sous vide módszer is egyfajta reverse sear, ahol a húst először hőkezelik, aztán pirítják.
Tökéletes hátszín sütése air fryerben
A forrólevegős-fritőzben magas hőfokon sütés esetén nagyon könnyű kiszárítani vagy túlsütni a húst. Ezért sokkal inkább javasolt a reverse sear módszer, amikor is először 120-130 fokra melegített air fryerben a kívánt állagúra hőkezeljük a húst, majd egy serpenyőben kívülről megpirítjuk.
Az egyetlen szükséges eszköz egy húshőmérő (más néven maghőmérő), amit sütés előtt szúrjunk a hátszín steakbe. Így nem is lesz kérdés a sütési idő, hiszen pontosan tudni fogjuk, hogy mikor érte el a húsunk belseje a kívánt hőmérsékletet.
Ehhez érdemes vagy vezeték nélküli, vagy hosszú vezetékes húshőmérőt választani, amin a hőmérsékletet sütés közben is tudod kívülről olvasni. Az én Cosori air fryeremből kivezethető a vezeték zárt kosár mellett is.
Én személy szerint pár cl vizet is öntök az air fryer kosarába, ami így nem ér a húshoz, de minimális gőzt biztosít ahhoz, hogy a hús szaftos maradjon, de ne főjön.
A sütési idő nagyon függ a hús vastagságától, és hogy mennyire átsültre készítjük. Én most viszonylag vékony, kb. 2 cm-es hátszínszeleteket sütöttem, és az air fryert előmelegítettem 200 fokra. Így a hűtőből kivett hús mindössze 9 perc alatt elérte az 57 fokos, medium rare hőmérsékletet.
Hátszín hőmérsékletek
A húshőmérőn a hátszín sütési fokozatához képest az alábbi hőmérsékleteket állítsuk be, vagyis ennek elérésekor vegyük ki a steaket a forrólevegős-fritőzből:
- Rare: 53°C.
- Medium rare: 57°C.
- Közepesen átsült (medium): 63°C.
- Medium well: 67°C.
- Teljesen átsült (well): 72°C.
Hátszín steak pirítása
Amikor a hátszín steak elkészült az air fryerben, akkor felforrósított serpenyőben, pici olajon vagy zsíron kb. fél-fél perc alatt mindkét oldalát plusz a széleit is lepirítjuk. Mivel a hús ilyenkor már a kívánt szinten át van sülve, ezért inkább a szín fontos, és nem a hőkezelés.
Nagyon fontos, hogy a serpenyő legyen füstölgően forró, mielőtt a zsiradékot beleteszed, és még a zsiradékot is forrósítsd fel 10-20 másodperc alatt, mielőtt a húst elkezded pirítani. Igen, nagyon füstös lesz a konyha, de jó steaket nem lehet máshogy sütni. Ha lehet, ehhez ne teflon, hanem öntöttvas vagy szénacél serpenyőt használj. Teflon serpenyő esetén ne hevítsd füstölésig!
Ha ínyenc módon akarod elkészíteni a hátszínt, akkor pirítás közben tehetsz mellé friss fűszernövényeket, általában rozmaringot és/vagy kakukkfüvet, fokhagymát és vajat. A megolvadt vajjal közben egy kanál segítségével locsolható.
Több szelet hátszín steak sütése
Itt a receptben egyetlen szelet sütéséről írok, és a képeken is ez látható. De ezzel a módszerrel nagyon könnyen süthető akár több szelet hátszín steak is.
Egyrészt a forrólevegős-fritőz kosarába egyszerre is beletehetsz többet. Mivel nem pirítjuk, csak melegítjük, ezért mindegy, hogy mennyire zsúfolod tele.
Másrészt a forrólevegős sütést követően nem szükséges azonnal pirítani a húst, tehát akár két vagy több részletben is előkészítheted.
Leginkább a serpenyős sütésre figyelj, hogy ott ne zsúfold tele az edényt, mert lehűl. Ideális esetben egyenként süsd a szeleteket. Viszont ez sem fog akkora kihívást okozni, mint a teljes serpenyős sütés esetében, hiszen hússzeletenként egy-másfél perccel kell számolni. Tehát akár egy nagyobb adag is lényegében egyszerre tálalható.
Hagyományos vs air fryer hátszín steak
Kipróbáltuk, hogy mi a különbség az itt leírt módon, air fryerben készített, és az eredetileg a Rántott hús wokban honlapomon megjelent, hátszín sütése című cikkemben leírt módszerrel serpenyőben sütött hús között.
Az első és legfontosabb: mindkét módszerrel sütött hátszín steak istenien finom!
Ha csak a forrólevegős-fritőzben készített változatot tálalnánk, akkor egy tökéletesen átsült – mi medium rare-re sütöttük -, és istenien finom steakről beszélünk. Ráadásul éppen a reverse sear módszer miatt a hússzelet teljes egészében pontosan ugyanúgy sült át, szemben a serpenyős változattal, aminek a sütési módból adódóan a kérge mindig kicsit sültebb, mint a belseje.
Egymás mellett próbálva őket a serpenyős verzió viszont egy icipicit szaftosabb, és ha így kellene szavazni róluk, akkor a hagyományos módszer nyerne. De csak egy hajszálnyival.
A forrólevegős-fritőzben sütött hátszín steaknek viszont vitathatatlan előnye, hogy sokkal könnyebben kiszámítató, a hőmérőt beállítva a hús egyenletesen a kívánt hőmérsékletű lesz. Sőt, a serpenyős pirítást leszámítva akár előre is elkészíthető, így sokkal gyorsabban tálalható akár nagyobb mennyiségben is.
Hátszín sütése air fryerben
Equipment
- 1 forrólevegős-fritőz
- 1 serpenyő
- 1 húshőmérő
Hozzávalók
- 1 db hátszín steak
- só
- bors lehetőleg frissen őrölt
Elkészítés
- A hátszínt sózd és borsozd alaposan mindkét oldalán, ha lehet akkor frissen őrölt borssal. A széleit is forgasd a lepergő sóba és borsba.
- Tedd a húst a forrólevegős-fritőz kosarába, szúrd bele a közepébe a húshőmérőt. Önts alá 1-2 evőkanál vizet.
- 130 fokon hőkezeld a hátszínt a kívánt hőmérséklet eléréséig. Ez a hús vastagságától és attól függően, hogy mennyire átsülten szereted, 10-30 perc között lesz. Az alábbi hőmérsékletekkel számolj:Rare: 53°C.Medium rare: 57°C.Közepesen átsült (medium): 63°C.Medium well: 67°C.Teljesen átsült (well): 72°C.
- Ha a hús kész, forrósíts fel egy serpenyőt, majd tegyél bele egy evőkanál zsiradékot, és azt is forrósítsd fel 10-30 másodperc alatt. A hús mindkét oldalát és a széleit is – egy konyhai fogó segítségével – pirítsd meg kb. fél-fél perc alatt.
- Hagyd a hátszín steaket kb. 5 percig pihenni. Utána tálald egészben vagy szeletelve.
